Hogyan lehet kiegyensúlyozni a pekándió olajtartalma és más összetevők közötti kölcsönhatást?

Annak érdekében, hogy kiegyensúlyozzák a magas zsírtartalom közötti kölcsönhatást pekándiómag És az élelmiszer -készítmények más összetevői és az élelmiszertudomány alapelveinek és a folyamat optimalizálási stratégiáinak kombinálására van szükség. Az alábbiakban három dimenzióból szisztematikus megoldást kínál: olajtulajdon -elemzés, képlet tervezése és folyamatvezérlés:

1. Az olajtulajdonságok és más összetevők közötti interakciós mechanizmus
Az olajok és a zsírok fizikai állapota
A pekándió-olaj olvadási pontja körülbelül 25 ℃ -35 ℃. Szobahőmérsékleten félig szilárd és magas hőmérsékleten könnyen cseppfolyósítható.
Pékárukban: A folyékony olaj kenje a gluténhálózatot, és a sütik ropogós, de törékeny; A szilárd olaj (hűtés után) plaszticitást biztosít és javítja a szerkezeti stabilitást.
Mártásokban/bevonatokban: Az olajok és zsírok kristályállapotát szabályozni kell (β 'kristály forma stabil), hogy megakadályozzák az olajok és a zsírok kicsapódását a tárolás során.
Oxidációs reakció és ízátadás
A telítetlen zsírsavak könnyen oxidálódnak aldehidek és ketonok előállításához, amelyeket antioxidánsoknak (például az E -vitamin és a rozmaring extraktum) gátolniuk kell.
A lipid -oxidációs termékek maillard reakciókon menhetnek át más komponensekkel (például fehérjék és szénhidrátok), és a reakció mértékét ellenőrizni kell az íz romlásának elkerülése érdekében.
2. Formula tervezési stratégia
1. Az olaj arányának ellenőrzése
Sült ételek: A hozzáadott pekándiós kernelek mennyisége ≤20% (például energiaszülők képlete), és az olaj nem haladhatja meg a képlet teljes olajtartalmának 35% -át.
Mártás/terjedő zsír: Használjon "olaj-víz" emulgeáló rendszert (például csokoládé szószot), és adjon hozzá mono- és di-glicerin zsírsav-észtereket (HLB = 3-4) az olaj stabilizálásához.
2. Az olajcsökkentő anyagok kiválasztása
Porózus összetevők: A zabszál (olaj abszorpciós sebessége 120%) és a mikrokristályos cellulóz (olaj abszorpciós sebesség 150%) fizikailag felszívhatja a szabad olajat.
Fehérjehálózat: A savófehérje (hő-indukált gél) vagy a szójafehérje (hideg-indukált gél) háromdimenziós hálózatot képez az olaj becsomagolására.

3. Emulgeáló és stabilizáló rendszer
Lipofil emulgeálószer: PGPR (poliglicerin ricinoleate) elősegíti az olaj kristályosodását és gátolja a csokoládé bevonat virágzását.
Hidrofil kolloid: A Xanthan Gum (0,2%-0,5%) és a Konjac liszt (1%-2%) összekapcsolódnak, hogy növeljék a mártás viszkozitását és megakadályozzák az olaj-víz rétegződését.
3. A folyamat optimalizálásának kulcsfontosságú pontjai
Hőmérsékleti kezelés
Előkezelési szakasz: A pekándió kerneleit 160 ℃-nél 5-8 percig sütik, hogy elősegítsék a lipid-oxidáz aktivitás passziválását és csökkentsék a későbbi tárolás során a rancipancia kockázatát.
Feldolgozási szakasz: A tészta kondicionálási hőmérséklete ≤25 ℃ A zsír olvadása megakadályozása érdekében; A mártás homogenizációs hőmérsékletét 50 ℃ -60 ℃-en szabályozzuk a fehérje denaturációjának elkerülése érdekében.
Textúra -szabályozó technológia
Granulációs kezelés: A pekándió kerneleit 2-4 mm-es részecskékre fogják összetörni, hogy növeljék az adott felületet és elősegítsék a zsír lassú felszabadulását.
Hidegfeldolgozási technológia: Ha pekándiómagot adnak a fagylalthoz, -40 ℃ gyors fagyasztási eljárást használnak finom jégkristályok kialakításához a zsírkioldás csökkentése érdekében.
Antioxidáns szinergetikus oldat
Természetes kivonatok: Adjunk hozzá 0,02% rozmaring -fenolt 0,01% tea -polifenolokat a szabad gyökök szinergetikus eltávolításához.
Mikrokapszulációs technológia: Mikrokapszulózis E -vitamin (részecskeméret <10 μm), hogy javítsa diszperziós stabilitását a zsírban.
Iv. Ellenőrzés és iterációs javaslatok
Válaszfelület optimalizálása: A zsírtartalom-érzékszervi pont-textúra paraméterek matematikai modelljét a Design-Sperte szoftveren keresztül kell meghatározni.
Gyorsított stabilitási teszt: Tárolja 37 ℃/75%-os relatív páratartalmú 30 napig, a savérték (AV) és a peroxid -érték (POV) változásainak monitorozása.
Fogyasztói teszt: Használja a kilencpontos hedonikus skálát az íz elfogadásának értékeléséhez és a zsír és az édesítő egyensúlyi arányának optimalizálásához.

A fenti stratégián keresztül a pekándióolaj és más összetevők szinergizálhatók, például az energiaszárakban az olaj az energiaérték 40% -át teszi ki, miközben az éles ízű (100 pontból) ropogós ízét tartja fenn, és a képlet oxidatív stabilitását a hagyományos képlet 1,8 -szorosa növeli.